REZEPTE AUS:
KOLJA KOCHT - RAFFINIERT. KREATIV. KÖSTLICH.
KNUSPRIGE SARDINENSTULLE MIT TOMATE-MINZ-SALAT
ZUTATEN
8 frische Sardinen á ca. 100-120g
1 Prise Maldon Sea Salt
(im Feinkosthandel erhältlich)
1 Stück Zitrone, Bio
2 Stück Weizen-Sauerteigbaguette
10 Stück feste, aromatische Tomaten
1 Prisebrauner Zucker
2 EL Xanthan
(fermentierte Maisstärke, z.B. Sosa)
2 Knollen junger Knoblauch
Olivenöl
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Bund junge Nana-Minze
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ZUBEREITUNG
SARDINENSTULLE
Die Sardinen schuppen, waschen, filetieren und in eine flache Form legen. Leicht salzen und mit Zitronensaft beträufeln. Das Baguette in 10 cm lange Stücke schneiden. Diese im Tiefkühlfach anfrieren und danach längs in 2 mm dicke Scheiben.
TOMATEN-MINZ-SALAT
Die Tomaten waschen. trocknen und putzen. 6 Tomaten in dicke Scheiben schneiden, salzen, leicht zuckern und mit ein wenig Xanthan bestäuben. Die Tomatenscheiben zwischen 2 Brotscheiben legen und diese etwas andrücken. Die Sardinen ebenfalls zwischen zwei Brotscheiben legen und andrücken.Den Knoblauch schälen, in dicke Scheiben schneiden und bei niedriger Hitze in Olivenöl weich braten. Er darf nicht zu dunkel werden. Die Tomaten- und Sardinenstullen separat in einer flachen Pfanne in Olivenöl von beiden Seiten knusprig braten und gut auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Die restlichen 4 Tomaten ebenfalls in dicke Scheiben schneiden. Die Tomatenscheiben anrichten, salzen, zuckern, pfeffern und mit Olivenöl beträufeln. Dazu die Knoblauchscheiben und die Stullen anrichten. Die Minze waschen, trocknen, die Blätter abzupfen und über die angerichteten Stullen streuen.
BÜROKLAMMER-SPARGEL MIT ZITRONEN-HOLLANDAISE
ZUTATEN
SPARGEL
20 Stück Spargel, weiss
80 g Butter
12 Stück Büroklammern, groß
ZITRONEN-HOLLANDAISE
1Stück Schalotte
2 Zweige Estragon, frisch
0,5 Stück Lorbeerblätter
4 Stück Pfefferkörner, schwarz
150 ml Weißwein, trocken
200 g Butter
3 Stück Eigelb
1 Prise Piment D' Espelette
1 Stück Zitrone, Bio
2 Stück Zitronen, eingelegt
2 EL Butter
80 ml Portwein, weiss
ZUBEREITUNG
SPARGEL
Den Spargel schälen und je 5 Stangen Spargel nebeneinander auf Backpapier legen. Sie mit Salz und wenig Zucker würzen. Die Butter schmelzen und je einen Esslöffel voll über fünf Spargelstangen geben. Nun die Spargelstangen in das Backpapier einschlagen und mit großen Büroklammern verschließen.
Die Spargelpäckchen auf einem Blech auf den Boden des vorgeheizten Ofens legen und ca. 10 Minuten garen. Sie dann aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen. Die eingemachten Zitronen in Scheiben schneiden.
ZITRONEN-HOLLANDAISE
Für die Hollandaise die Schalotte schälen und würfeln. Den Estragon putzen, waschen und trocknen. Die Schalottenwürfel zusammen mit Estragon, Lorbeer, Pfefferkörnern und Weißwein einkochen und passieren. Den Ofen auf 200 °Grad Ober-/Unterhitze vor- heizen. Für die Sauce die Butter schmelzen. Die Weißweinreduktion mit den Eigelben mit dem Schneebesen warm aufschlagen und die Butter flüssig einrühren. Das Ganze mit Salz, Piment und Zitronensaft abschmecken. Die Butter bräunen und die Zitronenscheiben darin kurz anschwenken. Mit weißem Portwein ablöschen.
ANRICHTEN
Zum Servieren die Spargelpäckchen, die Zitronen und die Zitronenhollandaise separat anrichten. Die Spargelpäckchen werden erst bei Tisch geöffnet. Anstatt einer Sauce können Sie auch einfach etwas Schnittlauch über den Spargel geben.
Gebundenes Buch, 428 Seiten, 24,4 x 30,7 cm
ISBN: 978-3-899-10373-1
EUR 49,88* (* empf. VK-Preis)
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